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“一餐不吃饿的慌”、“民以食为天”，从古至今，无论经济多么不景气，人心多么浮躁，谁都离不开吃! “初雪，炸鸡和啤酒在哪里？”韩剧《来自星星的你》中女主角全智贤的一句口头禅，让炸鸡瞬间成为当年最火的美食。此后，中国的炸鸡及鸡排市场大门也被瞬间打开。
当今，鸡排已经成为最流行的时尚小吃之一。大到商贸中心，小至街头巷尾，到处都能看到各种各样的鸡排连锁店。单看这多如牛毛的鸡排店，也说明了鸡排市场有着十分巨大的发展潜力。
对食客而言，味道是打动其购买欲望的第一标准，因此，鸡排商家想要在竞争选手中脱颖而出，赢得消费者信赖，必须在加工过程中注重技艺的革新与设备的更新。众所知之，鸡排加工过程中最重要的两个步骤是腌制和油炸，而这两个步骤完成的好与坏将直接决定鸡排的口感。经常买鸡排的人会发现，其加工最主要设备是油炸设备，所以对于一家鸡排店来说，拥有一台性能好、质量有保障的新型电热炸炉、真空油炸机等油炸设备就显得极为关键。
在鸡排市场需求不断上升的大趋势下，油炸设备的市场也随之发展。随着食品油炸技术不断提高，生产规模不断扩大，油炸设备也随之朝着工厂化、系列化和智能化、环保节能方向发展。
在环保节能与安全性的双重要求下，现在油炸设备领域内真空油炸机占据着绝对市场份额。真空油炸最早出现在20世纪六七十年代，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比传统油炸工艺具有更好品质的产品后，有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展迅速，并且应用更加广泛。
据介绍，真空油炸在100℃左右，食品的营养成分损失最小，最大有效的保留了一些热敏营养物质；真空油炸在真空状态下进行，水分的蒸发速度比较快，可以有利的缩短加工时间，提高生产效率；在减压状态下，食品原料的细胞间隙中水分急剧汽化膨胀，体积迅速增大，使得产品具有很好的膨化效果和蓬松效果，提高了食品的复水性;真空油炸条件下，温度低且油脂与氧的接触很少，油脂在食品加工过程中发生的一些劣化反应(氧化、聚合、分解等)速会有效减慢。
综合看来，真空油炸与原本意义上的油炸并非雷同，它将油炸和脱水作用完美结合在一起，使该技术具有独特的优越，尤其对含水量高的果蔬，效果更为理想。
真空油炸不仅对果蔬深加工具有划时代的意义，对于肉制品行业来说皆为如此。采用冷冻后再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形状，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。其次，真空油炸的鱼类制品亦能摆脱加工繁琐、制成品保质期短、成本高等不足，成为休闲食品新宠。
如此可知，真空油炸技术以其独特的优点，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果及肉制品中。真空油炸术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化的深入发展。未来，我国的油炸设备必然会进入国际市场。
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